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酒店、饭店、宾馆、食堂等厨房设备配置常识
厨房设备的配置在餐馆、酒店、饭店、食堂及宾馆的餐饮部门中极为重要,厨房设备配置的好坏、科学合理与否,不仅直接影响到厨房的投资建设和菜品出品质量,也会牵涉到工作效率的高低,而且对厨房生产能力及员工人数产生长远的影响。
 
    现在化的厨房除了功能上的日益完善,按照平面布置的要求,考虑安全、卫生、实用以及节能等原则外,也会融入了更多的时尚元素、文化审美以及高端智能因素。但以人为本、实用主义依然是现代厨房设备配置的首要原则。
    在厨房设备选配前首先需要了解用户既定菜式和Z大进餐人数,这是平面布置设计的主要依据,也是确定主要设备、数量、型号的依据。另外需要了解用户可供应的能源,如锅炉蒸气,柴油,煤气种类,电源(220V/380V)。其次厨房平面结构、尺寸图及空间高度结构图以及厨房里的管路走向、污水出口、风机定位也是需要考虑的,就是根据自己的预算情况和投资状况进行选配。
    在厨房设备的选配中要根据平面布置,综合考虑厨房的工作区域划分、功能实际和主要设备配置等问题,考虑安全、卫生、实用以及美观、节能等因素。  
   
    以下以中式餐厅工作区的划分、功能以及主要设备的配置为例教你如何进行厨房设备的选配。
    一般的中式餐厅工作区主要划分为:(1)操作区    根据厨房平面图及设备配置情况,有的还可分为红案操作区、蒸  煮区、烤制区等,(2)粗加工区   主要是摘去菜叶、根、茎情况,鱼肉开生、初加工处理。(3)精加工配菜区   主要是将粗加工食物改制,调配适合菜系要求  (4)白案区   主要是面粉类食物调和、压制、工艺拼花、拼盘等  (5)冷拼区   主要是将不经加热可直接食用的食物,开瓶、切制、拼花、拼盘等  (6)洗消区  主要是将餐具进行清洗、消毒、贮藏   (7)冷藏区   主要是用于生、熟易变质食物贮存  (8)仓库区   主要是用于米、面等不易变质食物贮存。
    了解了中式餐厅各分区其他后,那么这些分区需要的主要设备配置为:(1)操作区    对于广式厨房,其菜式烹调工艺有蒸煮、烧腊(烤制)卤味及火炒四种工艺并举,偏重于烧腊和蒸煮,其操作区必备设备有:炒灶、蒸炉、肠粉炉、高汤炉、矮仔炉、烤乳猪炉、烤鸭炉、蒸灶或蒸炉、蒸汽柜。对于川式厨房,其菜式烹调工艺主要以爆炒为主,以煨、蒸为辅,其操作区必备设备有:强力鼓风炒灶、煲仔炉、蒸炉或蒸气蒸柜矮仔炉。
    厨房设备中的加热设备该如何进行数量概算并挑选到合适并满足需求的设备呢?
    (1)炒灶   以宴会餐式为主的餐厅或早茶式餐厅炉灶的火眼数=餐厅桌数/5;以零客为主的川菜餐厅火眼数=进餐人数/40-50,部队、学校等大型食堂的火眼数=就餐人数/100;大锅灶=人数/200-300
    (2)蒸饭柜、蒸柜炉   单门蒸饭柜可供250-300人主食或100-150人所需蒸菜,三层蒸柜炉可供50-100人所需蒸菜或30-50人主食。
    (3)其它加热设备   一般情况下,200人以下的中餐厅其它加热设备不宜超过2台/种。
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