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厨房食品安全从我做起

提高家庭食品卫生管理水平是加强全社会食品安全工作中不可忽视的重要方面。调查表明,我国老百姓家庭厨房食品卫生整体水平不高,由于不了解有效提高食品安全性、控制食品污染以及预防二次污染的方法,导致经常出现发生在家庭中的食物中毒。主要原因一是卫生习惯不好,相信“不干不净,吃了没病”等说法的大有人在;二是缺乏食品卫生管理的基本知识,不懂食品选购、加工和贮藏的卫生知识,也不知道如何正确消毒。本期内容将对家庭生活中有关食品保存、加工制作等卫生管理知识进行介绍,帮助大家做好家庭食品安全。

■答疑解惑

    1.怎样保存鸡蛋更新鲜?
  在温度2-5℃的情况下,鸡蛋一般能放一个月左右。冬季室内常温下为15天,夏季室内常温下为10天。许多家庭为了保持鸡蛋新鲜,多存放几天,一般都放在冰箱的冷藏室里存放。冰箱保存鸡蛋时要注意,不要水洗,有污物的鸡蛋可以先用温水浸过的半湿毛巾擦一遍,然后大头朝上小头朝下,竖着放在冰箱里,这样能保鲜较长时间。在鸡蛋的表面均匀地涂上一层食用油,或用保鲜膜包裹后放入冰箱,都可防止蛋壳内的水分蒸发,阻止外部细菌侵入蛋内。
    2.保存面粉应注意什么?
  面粉应保存在避光通风、阴凉干燥处,潮湿和高温都会使面粉变质,面粉在适当的贮藏条件下可保存一年,为了不出现变质、生虫的现象,可在面袋中放入花椒包,防止生虫。
    3.如何保存食用油?
  食用油应放在深颜色的玻璃瓶内,切勿用橡皮等有异味的瓶塞。每次使用完食用油后,应及时盖紧油瓶盖,远离炉灶和太阳照射,放置阴暗处,避免引起酸败。
    4.夏天怎样保存酱油?
  夏天酱油容易变质,可以将几瓣生大蒜放入瓶内,酱油既不会发霉,也不会再有怪味了,或酱油中滴一点白酒,不但可以延长酱油的保存期,而且酱油的味道会变得更加香醇;若酱油一旦长了霉,也可以先用滤布将白膜滤掉,再将酱油煮开晾凉后装入瓶里,可以继续使用。

■为您提醒

生食海产品要注意的问题
    家庭制作生食海产品要注意以下几点:一是制作生食海产品加工操作前应清洗、消毒手部;二是用于生食海产品加工的工具、容器应专用,用前应消毒,用后应洗净并在清洁部位存放;三是操作时应避免生食海产品的可食部分受到污染;四是加工后的生食海产品要放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔;五是加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。
 

自制烧烤时应注意什么
  家庭里制备烧烤食物时,最好即用即购,若提前备料,要防止肉类变质,以免造成食物中毒。如果隔日买回则应先洗净切件,用保鲜纸包好,再用胶袋密封放入冰箱存用。选择烧烤叉具一般可用铁料制作,但切勿用电镀的铁料(因为电镀多为镀铬,长期接触对人体有较大的危害)。此外应注意叉具表面油渍清洗。烧烤燃料首选木炭,因木炭易起火、火苗旺、煤烟少。烤炉起火后,待炭火无烟时,即可在明火上烧烤肉食。肉食要烤熟烤透。烧烤时,要反复转动叉具,使肉食受火均匀,并要将肉食烤熟,方可食用,避免引起旋毛虫病。此外,烤糊的肉不能食用,因为会产生致癌物质。
 

怎样处理剩余食品
  居家过日子,免不了有剩饭、剩菜。有了剩饭、剩菜,怎样处理才不至于发生食物中毒?
  处理好剩饭是很重要的。当然,最好是不剩饭,按人量米下锅。如果已经剩了,应松散开,放在通风、阴凉和干净的地方,避免污染。等到放凉后,放入冰箱冷藏。吃剩饭前一定要彻底加热,一般加热100℃,20分钟即可。剩下的汤菜、炖菜和炒菜等,必须先烧开,装在有盖的容器内,放凉后,放入冰箱中冷藏;吃时还要烧开热透。剩下凉拌菜,酱、卤肉类时应立即放入冷藏或冷冻室,下次吃时一定要回锅加热,或者改制,如做汤、炖菜,加点新鲜蔬菜,变成一道新菜,别有风味。 

■特别关注

家庭冰箱保存食品应注意哪些问题?
  1.冰箱的冷藏室内温度约为5℃ 
可分层冷藏生、熟食品,存放期限不要超过一星期,冷藏室里存放剩饭、剩菜不要超过一天。
  2.冰箱内贮存的食品要生熟分开  要用保鲜袋将食品包密实后,分层存放;食品不宜过多过挤,要有冷气对流空隙,以利保持温度均匀。
  3.热的食物要放凉后才能放入冰箱内  否则会影响其他食品的品味,且会增大耗电量。
  4冰淇淋、鱼等动物脂类食品应贮放在冷冻室(器)内  不要放在门搁架和近门口部位,因为该处温度较高。
  5.冷冻室内温度约-18℃ 可存放新鲜的或已冻结的肉类、鱼类、家禽类,也可存放已烹调好的食品,存放期不要超过3个月。冷冻室(器)内不能贮放啤酒、桔子汁、水等液体饮料,否则会冻结而爆裂。

什么是排酸肉

  排酸肉准确称作“冷却排酸肉”,它与凌晨屠宰、清早上市的热鲜肉的区别在于经过了低温冷却处理。即动物屠宰后,及时放置在0℃-4℃温度下12—24小时,使大多数微生物的生长繁殖受到抑制,肉毒梭菌和金黄葡萄球菌等不再分泌毒素,肉中的酶缓慢发生作用,将乳酸分解挥发掉,部分蛋白质分解成氨基酸,细胞内的大分子三磷酸腺苷分解为鲜味物质基苷(味精的主要成分),改变了肉的分子结构,有利于人体的吸收和消化。同时,排空血液及占体重18%—20%的体液,从而减少有害物质的含量,确保了肉品的安全卫生。总之,排酸肉的肉质柔软有弹性、好熟易烂、口感细腻、味道鲜美,且营养价值较高。

酸碱性食品概念及对健康的影响
  
凡含氯、硫、磷等非金属元素较高的食物,因其被摄入人体后最终的代谢产物呈酸性,故称为酸性食物。常见的酸性食物主要有:鱼、肉、禽、蛋类,大米、玉米、大麦、白面等谷类和花生、榛子、核桃等坚果类,还有啤酒、紫菜、芦笋等。
  含钙、钾、钠、镁等金属元素较高的食物,因其被摄入人体后最终代谢产物呈碱性,故称碱性食物。常见的碱性食物主要有:蔬菜、水果、牛奶、大豆及豆制品、杏仁、栗子、椰子等。
  这就是说,酸性食物和碱性食物并不足凭口感来定的。如水果因其给人的味道是酸的,就说水果是酸性食物是不科学的,是认识的一个误区。具有酸味的食品不一定是酸性食品,以橘子为例,它含有较丰富的钾,所以不是酸性食品,而是碱性食品。
  那么我们日常饮食应该如何选择摄入酸、碱性食物呢?
  首先我们应该了解一下人体内酸碱代谢的基本原理。人体内环境基本是中性的,略偏碱性。在新陈代谢过程中产生的大量酸性物质,都被血液中的缓冲物质所中和,以维持体内的酸碱性平衡,不至于让身体呈酸性。
  因此,我们日常饮食就应该注意酸、碱食物的合理搭配,否则,进食酸性食物过多,可造成血液偏酸性。为中和这些酸性物质,又必然消耗体内大量的钙、镁等碱性元素,而引起缺钙等一系列症状,如皮肤病、神经病,特别是在节假日里,如果肉类较多,就更应该注意搭配一些新鲜蔬菜、水果等碱性食物,以免造成机体酸碱平衡失调。  

餐具、用具清洗消毒方法
  ⒈餐具、用具清洗:首先,将用过的餐具、用具放入水中,刮掉表面上的大部分食物残渣、污垢;然后滴少许洗洁剂,将油腻、污渍洗净,用清水冲过后放入橱柜中。再次使用时,可用开水浸泡一下,或者先放入开水中煮沸。约10分钟,一般细菌就会被杀灭,这时使用就可以放心了。
  ⒉餐具、用具消毒:最简单的方法是用洗洁剂消毒。将用过的餐具放入盆中,放温水,滴少许洗洁剂,刷洗干净后用清水洗净,放入橱柜中。也可使用高锰酸钾进行消毒。取10粒左右高锰酸锌,加入大半盆冷水,将餐具放入高锰酸钾溶液中浸泡10分钟,便可达到杀菌目的,然后用清水洗净便可以使用了。最理想的消毒方法,是沸水消毒。先把洗净的餐具放入锅内,完全浸泡在水中进行加热,待水煮沸时,保持两分钟,即可达到消毒目的。消毒过的餐具放入橱柜中,或用纱罩罩起来,余水自然晾干,不要用抹布去擦,以防再次污染。如果是病人用过的餐具,一定要单独清洗和消毒。
  ⒊此外还有蒸汽消毒、药物消毒(选择有卫生部门批准文号的)等,有条件的家庭可购置臭氧或红外线消毒箱等。

■案例分析
一起生熟不分引起的
家庭食物中毒案例
    案情介绍:
    2005年9月的一天,王某一家及亲戚共8口人陆续出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状到医院就诊,急诊科医生怀疑是食物中毒,卫生监督所接报后立即派卫生监督员赶往现场进行调查。
  事发前一天晚上,王某请来哥哥、妹妹等共10人到家里聚餐。王某先是从超市买来辣味鸡翅、香辣蒜泥凤爪、五香酱牛肚、红烧猪耳朵等4样熟食,自己又做了凉拌黄瓜、红烧鸡腿烧木耳等3个菜。大家聚餐5个半小时后,两人出现腹痛,腹泻症状,伴随着强烈的恶心。在随后的5小时聚餐家庭成员纷纷发病。
  卫生监督员到王某采购熟食的超市进行了现场检查及调查,未发现有明显的卫生问题,其他购买熟食的顾客也无出现类似症状的反映。在超市现场采集了与女主人购买的同批次的同种熟食产品,检测结果均合格。同时,卫生监督员对女主人自制食物的过程进行了调查,女主人回忆说,她先将黄瓜浸泡在盐水中,然后在切过生肉的砧板上切,当时砧板只用水冲洗了一下。结果在对砧板及病人的吐泻物检测结果显示,均检出致病菌。最后,调查结论是王某一家8人发生腹泻、呕吐等症状是由于食品加工中生熟不分引起的一起食物中毒。
    案件解析:
    生熟不分如何引起食物中毒:生熟不分是指生、熟食品混在一起,生食中的致病菌及毒素污染熟食品,或者生熟食物用的器具没有区分开,造成交叉污染,而在食用前污染的食品未加热或未彻底加热从而引起食物中毒。
    健康提示:
    1.家庭制作食物必须要做到“生熟分开”,即将盛装生、熟食品的工具、用具、容器分开使用;待加工食品与直接入口食品分开存放。
  2.家中至少要备两块案板、两把刀,切过生食的刀和砧板不能直接用来切熟食,避免交叉污染;刀及砧板须用沸水或消毒水消毒。
  3.冰箱保存食品切忌过久,如生肉冷冻可保存10天,生鱼只能保存两天。冷藏食品时,生熟食品要分层放置,且都应该用容器或包装材料包好,无盖的碗盘可用保鲜膜覆盖。冷藏后的熟食品食用前应彻底加热。

■吃出健康
漫谈奶制品
  牛奶:牛奶营养丰富、容易消化吸收、物美价廉、食用方便,是最“接近完美的食品”,人称“白色血液”,是最理想的天然食品。
  奶中的蛋白质主要是酪蛋白、白蛋白、球蛋白、乳蛋白等,所含的20多种氨基酸中有人体必须的8种氨基酸,奶蛋白质是全价的蛋白质,它的消化率高达98%。乳脂肪是高质量的脂肪,品质最好,它的消化率在95%以上,而且含有大量的脂溶性维生素。奶中的乳糖是半乳糖和乳糖,是最容易消化吸收的糖类。奶中的矿物质和微量元素都是溶解状态,而且各种矿物质的含量比例,特别是钙、磷的比例比较合适,很容易消化吸收。
  酸奶:一般指酸牛奶,它是以新鲜的牛奶为原料,经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌(发酵剂),经发酵后,再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。酸奶不但保留了牛奶的所有优点,而且某些方面经加工扬长避短,成为更加适合于人类的营养保健品。特别是对乳糖消化不良的人群,吃酸奶也不会发生腹胀、气多或腹泻现象。鲜奶中钙含量丰富,经发酵后,钙等矿物质都不发生变化,但发酵后产生的乳酸,可有效地提高钙、磷在人体中的利用率,所以酸奶中的钙磷更容易被人体吸收。
  奶酪:奶酪是一种发酵的牛奶制品,其性质与常见的酸牛奶有相似之处,都是通过发酵过程来制作的,也都含有可以保健的乳酸菌,但是奶酪的浓度比酸奶更高,近似固体食物,营养价值也因此更加丰富。每公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶浓缩而成,含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分,是纯天然的食品。就工艺而言,奶酪是发酵的牛奶;就营养而言,奶酪是浓缩的牛奶。奶酪中的脂肪和热能都比较多,但是其胆固醇含量却比较低,对心血管健康也有有利的一面。
  乳酸菌饮料:乳酸菌饮料即以鲜乳或乳制品为原料经乳酸菌类培养发酵制得得乳液中加入水、糖液等调制而成得制品。成品中蛋白质含量不低于7g/L的称为乳酸菌饮料。乳酸菌饮料虽然也在其成分中标明含有乳酸菌、牛奶等,并且也都冠以“某某奶”,但实际上其中只含有少量的牛奶,其中蛋白质、脂肪、铁及维生素的含量均远低于牛奶。
  牛初乳制品:牛初乳是奶牛分娩后72小时内分泌的乳汁。牛初乳不仅含有丰富的营养物质,而且含有人体容易吸收的纯天然免疫因子和促生长因子等活性物质,因此,被医学界誉为“天然免疫之王”。牛初乳具有免疫调节,改善胃肠道、促进生长发育,改善衰老症状,抑制多种病原微生物等一系列生理活性功能。

“五色食品”帮助你远离疾病
    绿色食品:绿色蔬菜富含叶酸,叶酸是心脏的“保护神”。叶酸中还含有丰富的维生素C,有助于增强身体抵抗力并预防疾病。对于工作紧张、长时间操作电脑和吸烟的人来说,每天都应适量加强维生素C的摄入。在茶叶中,以绿茶最好,可减缓人体老化。
    黄色食品:主要包括胡萝卜、红薯、老玉米、南瓜、黄豆等。其最大优点是富含维生素A和维生素D,以及丰富的胡萝卜素,可减少感染、肿瘤发病。维生素A能保护胃肠黏膜,防止胃炎、胃溃疡等发生;维生素D具有促进钙、磷吸收,对儿童佝偻病、青少年近视、中老年骨质疏松症等常见病有防治作用。
    黑色食品:黑色食品来自天然,有害成分极少,营养成分齐全,能明显减少动脉硬化、冠心病、脑中风等严重疾病的发病率。每天吃5克至15克黑木耳,能显著降低胆固醇和血黏度,有助于预防血栓形成、老年痴呆和冠心病。
    红色食品:像红辣椒、番茄、红枣、山楂、草莓、苹果等红色果蔬,具有促进人体巨噬细胞活力的功能。但红色肉食(牛肉、猪肉、羊肉及其肉制品,比如:香肠、罐头等)不宜多吃。多食将增加患癌症风险,尤其是烧烤、烙制、煎炸的。世界癌症研究基金会建议,如果非要食用红肉的话,其所提供的热量应少于每日摄入量的10%,即每日每人摄入的红肉量应少于80克。
    白色食品:经常食用冬瓜、甜瓜、竹笋、花菜、莴笋等白色果蔬,可调节视力,安定情绪,对高血压、心脏病患者益处颇多。燕麦粥降胆固醇、降甘油三酯,还对治疗糖尿病和减肥特别有效。白色肉食是指鱼肉、鸡肉和鸭肉等。鱼肉中含有脂肪酸能减少胰腺癌的风险。(区健康教育所 张涛供稿)

■健康食谱
粉皮辣鱼
    主料:活鲤鱼肉(带皮骨)200克。
    配料:干粉皮1.5张。
    调料:红辣椒段10克,鸡汤750克,葱丝1.5克,酱油10克,甜面酱7.5克,绍酒10克,味精3克,糖色3克,精盐1克,芝麻油3克,熟猪油7.5克。
    制法:
  (1)将活鲤鱼肉切成长3.3厘米,宽0.66厘米、厚1.2厘米左右的块。干粉皮去掉周围的厚边,掰成3厘米见方的小片,用温水泡软。
  (2)将炒锅置于旺火上,放入鸡汤、甜面酱、酱油、绍酒、葱丝、精盐、味精、熟猪油、糖色、红辣椒段和鱼肉块,翻搅几下。烧开后,移到微火上煮5分钟,加入粉皮,再煮15分钟左右,淋上芝麻油即成。
营养价值分析:
    鲤鱼具滋补健胃、清热解毒、利水消肿、通乳、止嗽下气,对各种水肿、浮肿、腹胀、少尿、黄疸、乳汁不通皆有益,对孕妇胎动不安、妊娠性消肿也很好的食疗效果。另外,夏天人体蛋白质消耗量比较大,鱼肉富含蛋白,助于提高机体免疫力。
 

干烧冬笋
    主料:冬笋750克。
    配料:腌雪里蕻叶75克。
    调料:味精4克,料酒5克,精盐1克,花生油500克(约耗75克),白糖5克。
    制法:
  (1)将冬笋削去皮和根(约剩净笋250克),用水洗净,用滚刀法(即将冬笋躺一刀立一刀反复切)切成4厘米、宽1.65厘米、厚1厘米的菱角块,放入精盐、料酒拌匀浸渍好。雪里蕻叶用开水泡去咸味洗净,切成长3.3厘米的段儿。
  (2)将花生油倒入炒锅里,用旺火烧到八成熟,下入浸渍好的冬笋,翻搅着炸成金黄色,再下入雪里蕻叶炸酥,随即一起倒入漏勺内沥去油。接着,将炸好的冬笋和雪里蕻叶,再倒入原炒锅里,在火上一边颠翻,一边撒入味精、白糖,混合均匀即成。
    营养价值分析:
    竹笋含有一种白色的含氮物质,散发清香,开胃健脾、促进消化、增强食欲的作用,可用于治疗消化不良之病症;竹笋甘寒通利,其所含有的植物纤维可以增加肠道水分的贮留量,促进胃肠蠕动,降低肠内压力,用于治疗便秘,预防肠癌;竹笋富含植物纤维,可降低体内多余脂肪,消痰化瘀滞,治疗高血压、高血脂、高血糖症,且对消化道癌肿及乳腺癌有一定的预防作用;竹笋中植物蛋白、维生素及微量元素的含量均很高,有助于增强机体的免疫功能,提高防病抗病能力。

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